Czy grillowanie jest szkodliwe dla zdrowia?

Kiedy jest za gorąco, by włączyć kuchenkę, może to oznaczać tylko jedno: to sezon grillowania. Ale zanim wyjdziesz na zewnątrz, aby się przygotowaćkażdyposiłek, możemy rozważyć niektóre zagrożenia dla zdrowia hamburgerów. Gotowanie mięsa w wysokich temperaturach — jak grillowanie, a nawet pieczenie i smażenie — może powodować reakcje chemiczne, które uwalniają do powietrza (i naszego ciała) paskudne toksyny. Ale zanim zdecydujesz się na dietę witariańską z czystego strachu, istnieje kilka sposobów na dalsze grillowanie, unikając jednocześnie niebezpieczeństw.

Grillujesz mnie — trzeba wiedzieć

Rzucanie kiełbasą na grilla może spowodować trochę poważne reakcje chemiczne . Największym zmartwieniem jest to, że wiele stworzonych chemikaliów jest powiązanych z zwiększone ryzyko zachorowania na raka . W rzeczywistości, jedno duże badanie na ponad 3000 kobiet stwierdzono, że te, które spożywały duże ilości grillowanego mięsa w ciągu roku, miały o 47 procent wyższe ryzyko zachorowania na raka piersi Gotowane mięso i ryzyko raka piersi w ciągu życia w porównaniu z niedawnym spożyciem w diecie. Steck SE, Gaudet M.M., inż. S.M. i in. Department of Nutrition, School of Public Health, University of North Carolina, Chapel Hill, NC. Epidemiologia. 2007 May;18(3):373-82.. Aby dowiedzieć się więcej o tym, co faktycznie powoduje te zagrożenia dla zdrowia, zbadaliśmy główne reakcje chemiczne zachodzące podczas kontaktu mięsa z grillem i jakie są potencjalnie szkodliwe produkty tych reakcji może zrobić.

• Wieczność: Tłuszcz plus białko plus ciepło mogą oznaczać kłopoty. Gotowanie w wysokiej temperaturze może wywołać reakcję chemiczną między tłuszczem a białkiem w mięsie, tworząc toksyny zwane produktami końcowymi zaawansowanej glikacji lub AGE. Te toksyny są związane z brakiem równowagi przeciwutleniaczy w organizmie (tzw. stresem oksydacyjnym) wraz ze stanem zapalnym, co może prowadzić do zwiększonego ryzyka cukrzycy i chorób sercowo-naczyniowych Zaawansowane produkty końcowe glikacji w żywności oraz praktyczny przewodnik po ich redukcji w diecie. Uribarri, J., Woodruff, S., Goodman, S., et al. Wydział Nefrologii, Szkoła Medyczna Mount Sinai, Nowy Jork, NY. Journal of the American Dietician Association, 2010 czerwiec;110(6):911-16.e12. Redefinicja stresu oksydacyjnego. Jones, DP Department of Medicine, Division of Pulmonary, Allergy and Critical Care Medicine, Whitehead Biomedical Research Center, Emory University, Atlanta, Georgia. Przeciwutleniacze i sygnalizacja redoks, 2006 wrzesień-październik;8(9-10):1865-79..
• WWA : Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne lub WWA to grupa ponad 100 różnych substancji chemicznych znaleźć w dymie emitowane podczas pieczenia mięsa na grillu węglowym. WWA są klasyfikowane jako czynniki rakotwórcze i wiążą się ze zwiększonym ryzykiem rak płuc i pęcherza moczowego Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne a nowotwory u człowieka. Mastrangelo, G., Fadda, E., Marzia, V. Instytut Medycyny Pracy, Uniwersytet w Padwie, Consorzio Padova Ricerche, Padwa, Włochy. Perspektywy zdrowia środowiskowego, listopad 1996; 104 (11): 1166-70 ..
• HCA : Aminy heterocykliczne (HCA) są rakotwórcze chemikalia powstaje podczas rozpalania na grillu mięs mięśniowych (tj. wołowiny, wieprzowiny, kurczaka, ryb) Czynniki wpływające na spożycie amin heterocyklicznych przez człowieka i metabolizm PhIP . Knize, M.G., Kulp, K.S., Salmon, C.P., et al. Program badań nad biologią i biotechnologią, Lawrence Livermore National Laboratory, Livermore, CA. Mutation Research, 2002 wrzesień 30;506-507:153-62.. Powstają, kiedy aminokwasy (znalezione w białku) ikreatyna(znalezione w mięśniach) reagują w temp. powyżej 300 stopni F. Badania wykazały związek między HCA a rakiem prostaty, trzustki i jelita grubego u dorosłych Redukcja aromatycznych i heterocyklicznych aromatycznych n-hydroksyloamin przez ludzki cytochrom P450 2S1. Wang, K., Geungerich, F.P. Badania chemiczne w toksykologii, 18 maja 2013 r. Spożywanie mięsa i techniki gotowania: związki z rakiem trzustki. Anderson K.E., Sinha R., Kulldorff M. i in. Uniwersytet Minnesoty, Minneapolis, Minnesota. Mutation Research, 2002 wrzesień 30;506-507:225-31 Spożycie grillowanego mięsa i addukty PhIP-DNA w kancerogenezie prostaty. D. Tang, J.J. Liu, A. Rundle i in. Nauka o zdrowiu środowiskowym, Szkoła Zdrowia Publicznego Uniwersytetu Columbia, Nowy Jork. Epidemiologia raka, biomarkery i profilaktyka, 2007 kwiecień;16(4):803-8. Duże prospektywne badanie spożycia mięsa i ryzyka raka jelita grubego: badanie potencjalnych mechanizmów leżących u podstaw tego związku. Cross A.J., Ferrucci L.M., Risch A. i in. Oddział Epidemiologii Żywienia, Oddział Biostatystyki, Departament Zdrowia i Opieki Społecznej, Narodowy Instytut Raka, NIH, Rockville, Maryland. Badania nad rakiem, 15 marca 2010;70(6):2406-14..

Najlepszy szef kuchni — Twój plan działania

W przeciwieństwie do mięsa, warzyw nie twórz substancji rakotwórczych po ugotowaniu na chrupko. Mimo to nie ma potrzeby zostawać wegetarianinem ani całkowicie rzucać grilla. Wypróbuj te bezpieczniejsze sposoby na wywołanie burzy i zachowanie bezpieczeństwa:

• Idź do starej szkoły . Mam żeberka (i wolny czas?). Tradycyjne metody grillowania są bezpieczniejszą drogą, ponieważ obejmują powolne gotowanie mięsa na pośrednim ogniu.
• Marynuj mądrze . Naukowcy odkryli, że marynaty mogą uczynić grillowanie bezpieczniejszym poprzez zmniejszenie ilości związków rakotwórczych uwalnianych do powietrza Wpływ marynat na powstawanie amin heterocyklicznych w grillowanych stekach wołowych. Smith, J.S., Ameri, F., Gadgil, P. The Food Science Inst., Kansas State Univ., Manhattan, KS. Journal of Food Science, 2008 sierpień;73(6):T100-5.. (Wciąż niejasnedlaczegodokładnie one pomagają.) Spróbuj namoczyć kilka piersi z kurczaka w jednym z nichzdrowsze opcje.
• Wystrzelić to . Wstępne gotowanie mięsa w kuchence mikrofalowej przyspieszy proces gotowania i skróci czas spędzony na grillu. Gotowanie mięsa w mikro przez dwie minuty może zmniejszyć zawartość HCA do 95 procent Zapobieganie powstawaniu mutagenów w podgrzewanych mięsach i układach modelowych. Kikugawa, K. School of Pharmacy, Tokijski Uniwersytet Farmacji i Nauk Przyrodniczych, Horinouchi, Hachioji, Tokio, Japonia. Mutageneza, listopad 2004;19(6):431-9.! (Nie martw się,mikrofale są bezpieczne!)
• Zdobądź wykończenie. Kiedy tłuszcz kapie na otwarty płomień, rozbłyski mogą rozprzestrzeniać na mięso paskudne chemikalia. Więc usuń skórę z kurczaka i pomiń tłuste mięsa, takie jak kiełbasa i żeberka. Kiedy jedzenie jest spalone, te chemikalia się układają , więc przed jedzeniem usuń wszystkie zwęglone lub przypalone kawałki Karcynogen w diecie zwęglonego mięsa, 2-amino-1-metylo-6-fenyloimidazo[4,5-b]pirydyna, działa zarówno jako inicjator, jak i promotor nowotworu w brzusznej prostacie szczura. Y. Nakai, W.G. Nelson, A.M. De Marzo Wydział Urologii Uniwersytetu Osaka, Osaka, Japonia. Cancer Research, 2007 Feb 1;67(3):1378-84.. Częste obracanie mięsa w niższej temperaturze również pomoże uniknąć zwęglenia.
• Użyj termometru . Aby zapobiec gotowaniu w zbyt wysokich temperaturach, użyj termometru do regulacji temperatury grilla. stek powinien być ugotowany do 145 stopni F, hamburgery do 160 stopni, a kurczak do 165 stopni. (Aby zmierzyć, umieść termometr w najgrubszej części mięsa, unikając kości, tłuszczu i chrząstek.)
• Wyczyść grill . Upewnij się, że grill jest ładne i czyste aby uniknąć gotowania na resztki tłuszczu i kawałkach węgla. Ale uwaga – sprzątanie za pomocą metalowe włosie może zostawić kilka kawałków drutu (do późniejszego przypadkowego zjedzenia!). Rozwiązanie? Wyczyść grill szczotką bez drutu (lub cebula !) zamiast.
• Pokoloruj to. Spróbuj jeść grillowane mięsa z warzywami krzyżowymi (jak brokuły). Te pożywienie zawiera fantazyjne przeciwzapalne składniki odżywcze zwane izotiocyjaniany które zmieniają sposób, w jaki organizm rozkłada niebezpieczne chemikalia do grillowania, dzięki czemu mięso jest bezpieczniejsze Czynniki wpływające na spożycie amin heterocyklicznych przez człowieka i metabolizm PhIP . Knize, M.G., Kulp, K.S., Salmon, C.P., et al. Program badań nad biologią i biotechnologią, Lawrence Livermore National Laboratory, Livermore, CA. Mutation Research, 2002 wrzesień 30;506-507:153-62..
• Nie idź dobrze. Mięso, które jest rozgotowane, wiąże się z nieodpowiednimi chemikaliami i problemami zdrowotnymi, które mogą wystąpić Powstawanie i zagrożenie dla człowieka rakotwórczych amin heterocyklicznych powstających z naturalnych prekursorów w mięsie. Knize, MG, Felton, J.S. Dyrekcja ds. Nauk Biologicznych, Uniwersytet Kalifornijski, Lawrence Livermore National, Livermore, Kalifornia. Przeglądy żywieniowe, maj 2005;63(5):158-65.. Więc postępuj zgodnie z zalecane temperatury dla bezpiecznego mięsa , ale pamiętaj, aby nie jeść zbyt niedogotowanego lub surowego mięsa.
• Zostaw mięso! Najłatwiejszym sposobem na uniknięcie szkodliwych chemikaliów jest odmowa dzięki mięsu. Na szczęście jest ich wieleopcje bezmięsnektóre są świetne na grillu. (Ktoś lody?)

Na wynos

Grillowanie mięsa w wysokich temperaturach może uwalniać szkodliwe chemikalia do powietrza i naszego ciała. Na szczęście istnieją sposoby na bezpieczne przygotowanie mięsa bez pozostawiania grilla.

Artykuł pierwotnie opublikowany w sierpniu 2012 r. Zaktualizowany w maju 2013 r.