Dowiedz Się O Swojej Liczbie Aniołów
Ilustracja autorstwa Brittany England
Zatrzymaj mnie, jeśli brzmi to znajomo: jesteś kilka kroków do przepisu, gdy zdajesz sobie sprawę, że dokładnie ta patelnia jest zakopana na dnie zlewu („namoczyć”, natch), a teraz cały przepis jest opóźniony.
A może jesteś w trakcie gotowania, gdy zdajesz sobie sprawę, że nie możesz znaleźć następnego składnika, a podczas rozładowywania całej zawartości szafek Twoja cebula, która powinna być „miękka i półprzezroczysta”, trochę chrupiące i zwęglone.
daj sobie spokój
A może ciągle tasujesz stosy składników wokół różnych ćwiartek swojej deski do krojenia, przewracając butelki sosów lub przypraw, ponieważ poruszasz się tak szybko, że nie masz czasu na odkładanie rzeczy po drodze.
Lubmożedostałeś ciasto na ciasteczka lub ciasto na chleb tylko po to, by zdać sobie sprawę, że nie masz pergaminu lub sprayu do gotowania.
Mógłbym iść dalej, ale wiem, jak to jest być ciągniętym, więc na tym poprzestanę.
Tyle razy przeszedłem od „Bez wysiłku mogę przygotować tę prostą, 20-minutową kolację” do „Nienawidzę gotowania każdym włóknem mojej istoty, a układ tej kuchni jest tutaj prawdziwym problemem” jest setki. Gotowanie było chaotyczne. To był bałagan. To było frustrujące.
Więc co się zmieniło?
Stałem się naprawdę cholernie dobry w „mise en place”.
Co oznacza mise en place?
Mise en place to francuska koncepcja kulinarna, która tłumaczy się (luźno) jako „na miejscu”. Jeśli widziałeś pokaz gotowania, w którym szef kuchni ma zestaw maleńkich miseczek ze składnikami gotowymi do użycia, zanim zaczną gotować, gratulacje, widziałeś już mise en place. Ale mise en place nie jest przeznaczone tylko dla telewizyjnych kucharzy. Mise en place może naprawdę pomóc każdemu kucharzowi poprzez:
- minimalizowanie bałaganu
- oszczędzanie czasu
- pomagając płynnie przechodzić od jednego kroku przepisu do drugiego
- dając Ci więcej czasu na naprawienie błędów (i wprowadzenie korekt z wyprzedzeniem)
- pomagając przemyśleć podejście do innych projektów poza gotowaniem
Po raz pierwszy usłyszałem określenie „mise en place” w odcinku „Worst Cooks in America”. Każdego sezonu jest to jedna z pierwszych rzeczy, których uczą się rekruci, aby pomóc im zachować porządek i wszystko w kuchni. Ostatnio mise en place była częścią mojej oceny na egzaminie maturalnym w szkole cukierniczej. Tak więc, niezależnie od tego, czy jesteś „najgorszym kucharzem”, studentem kulinarnym, czy gdzieś pośrodku, mise en place może zmienić Twoje doświadczenie kuchenne z wirującego derwisza chaosu w zabawny, medytacyjny projekt kulinarny.
Realizacja oznacza:
- upewniając się, że patelnie są czyste i przygotowane, a piekarnik jest ustawiony na odpowiednią temperaturę
- wszystkie składniki są czyste, przygotowane i gotowe do użycia
- mniejsza szansa na zanieczyszczenie krzyżowe, gdy pędzisz między surowym i gotowanym jedzeniem
- koniec z zatrzymywaniem się, aby umyć patelnię zakopaną na dnie zlewu, lub gorączkowo przetrząsając szafki, aby znaleźć składnik, którym jesteśpewnie miałeśpodczas gdy twoje jedzenie jest zajęte rozgotowaniem
Korzyści z mise en place
Tak, mise en place faktycznie oszczędza czas
Oddzielenie przygotowania od gotowania sprawia, że oba zadania są o wiele łatwiejsze i bezpieczniejsze! — i przyjemniejsze, ponieważ nie biegasz między gorącą patelnią, ostrym nożem i zatłoczoną spiżarnią, próbując przygotować następny krok, podczas gdy poprzedni gotuje.
Wszystkie te kroki pomiędzy nimi powodują, że niektórzy ludzie stwierdzili, że zabierają dwa razy więcej czasu, niż twierdzi przepis. Oto, gdzie to nie ty, to oni: wiele przepisów zakłada, że przed rozpoczęciem gotowania zrobiłeś właściwy „mis”.
mojego męża nie interesują moje uczucia
Następnym razem spójrz na listę składników przepisu – jeśli zobaczysz coś, co opisuje ostateczny kształt lub wygląd składnika, na przykład „3 ogórki, obrane, wydrążone i pokrojone”, przepis prawdopodobnie zakłada, że robisz to obieranie , wydrążanie i krojenieprzedzaczynasz gotować. Ten czas nie jest uwzględniony w przepisie ani w instrukcjach dotyczących przepisu. (Z tego powodu doceniam przepisy zawierające szacunkowy „czas przygotowania”).
Poświęcając czas na przejrzenie składników i sprzętu przed rozpoczęciem gotowania, będziesz mieć znacznie płynniejszy czas przejścia przez sam proces gotowania.
Mise en place sprawia, że jesteś też lepszym kucharzem
Kiedy nie biegasz między deską do krojenia a patelnią lub spiżarnią a mikserem, w rzeczywistości masz czas, aby zwrócić uwagę na to, co dzieje się w twoim przepisie. To samo dotyczy tego, co dzieje się na Twojej desce do krojenia.
Jeśli jedyne, co musisz zrobić, to posiekać składniki — a nie wrócisz do gorącej patelni — poprawią się Twoje umiejętności posługiwania się nożem. Będziesz szybszy w siekaniu, siekaniu, obieraniu i krojeniu w kostkę, a z czasem Twój ogólny czas na przygotowanie będzie szybszy.
Dużo gotowania i pieczenia polega na zaznajomieniu się z wzorami i wiedzy, kiedy coś nie działa tak, jak powinno, dzięki czemu możesz to dostosować, zanim będzie za późno. Ale nigdy nie zauważysz wzorców, jeśli nie będziesz tam, aby je zobaczyć. Mając już przygotowane składniki, więc wszystko, co musisz zrobić, to obserwować i ułatwiać proces gotowania, również staniesz się lepszym kucharzem.
Kroki mise en place
Istnieją kroki, które można znaleźć na miejscu, które można zastosować do dowolnego przepisu. Dołączyłem czwarty krok, który zwykle nie jest zawarty w „oficjalnych” wytycznych mise en place, ale bardzo go polecam.
1. Przeczytaj przepis
Wiem, że wydaje się to oczywiste, ale pominięcie tego kroku może oznaczać pominięcie ważnych kroków przygotowawczych, takich jak namoczenie lub marynowanie składników przez 20 minut lub 24 godziny!
Przeczytanie przepisu z wyprzedzeniem powie Ci, czy będziesz potrzebować kąpieli lodowej lub sitka oraz które składniki są kluczowe dla przepisu, a które są opcjonalnym przybraniem.
2. Przygotuj miejsce pracy i sprzęt
Wyczyść blat i upewnij się, że masz wszystkie potrzebne narzędzia gotowe do użycia. Nie chcesz przechodzić do etapu, w którym potrzebujesz otwieracza do puszek, tylko po to, aby stwierdzić, że otwieracz jest obecnie w trakcie zmywania.
Przygotuj patelnię lub patelnie, których zamierzasz użyć (jeśli pieczesz, może to oznaczać wyłożenie ich pergaminem lub natłuszczenie) i w razie potrzeby podgrzej piekarnik.
3. Zbierz i przygotuj składniki
Posiekaj wszystko, co trzeba posiekać, zmiel to, co trzeba zmielić, obierz to, co trzeba obrać.
Użyj pojemników do przechowywania żywności lub zestawu misek do zagnieżdżania, aby wyjąć każdy składnik z deski do krojenia, gdy będzie gotowy. Wszystko, co znajduje się w przepisie razem (np. mieszanka przypraw lub posiekana mieszanka warzywna), można umieścić w tej samej misce.
4. Odkładaj rzeczy na bieżąco
Jeśli mise en place oznacza „wstawić”, to ma sens, aby umieścić rzeczyz powrotem na miejscuczęścią procesu.
Przechodząc przez przepis, ułóż puste miski do przygotowania (łatwo je szybko wypłukać, jeśli nie zawierały w nich surowego mięsa lub jajek), odłóż słoiki na przyprawy, włóż butelki z sosem z powrotem do lodówki, upewnij się, że butelki z olejem są z dala od krawędzi blatu, a deski do krojenia włóż do zlewu.
Skończysz z kuchnią, która jestodkurzaczniż kiedy zacząłeś gotować. Czy to nie sen?
Narzędzia mise en place
Jeśli masz wystarczająco dużą deskę do krojenia, przenieś stosy przygotowanego jedzenia do różnych sekcji, aby móc je oddzielić, a jednocześnie mieć miejsce do pracy. ZA skrobak ławkowy jest pomocny w szybkim zgarnianiu stosów posiekanych warzyw z deski do krojenia bez rozlewania ich wszędzie.
Jeśli Twój przepis zawiera wiele składników lub kroków, możesz zainwestować w zestaw misek do przygotowywania.
Przez lata próbowałem wielu misek do przygotowywania - misek do zagnieżdżania w tęczy kolorów, które wahały się od małych do dużych, szklanych misek do zagnieżdżania, szklanych misek do układania w stosy, co tylko chcesz. Są świetne, ale możesz łatwo zabraknąć misek o odpowiedniej wielkości i skończyć z tym, że twój licznik będzie zaśmiecony.
super seksowne pozy
Moje ulubione miski do przygotowania to zestaw Okrągłe pojemniki na zupy delikatesowe bez BPA w rozmiarach 8 uncji, 16 uncji i 32 uncje. Są również bezpieczne dla kuchenki mikrofalowej i zamrażarki.
W pojemnikach na zupę delikatesową dla mise en place podoba mi się to, że gdy zwiększają swoją objętość, nie zwiększają szerokości. Po prostu stają się wyżsi. Wszystkie mają tę samą średnicę, wszystkie mogą mieć te same pokrywki i mogę je łatwo układać w stos podczas pracy lub wkładać do lodówki bez obawy, że się przewrócą. Płaskie dna FTW! Można je również łatwo oznaczyć odrobiną taśmy maskującej, jeśli przygotowujesz się na 1 lub 2 dni naprzód.
Czy mise en place jest dla ciebie?
Jeśli lubisz gotować, ale nienawidzisz chaosu i bałaganu, spróbuj podejść do przepisów z myślą o mise en place. Jeśli chcesz być lepszym kucharzem lub szybciej gotować, możesz skorzystać z praktyk mise en place. Jeśli masz skłonność do błędnych pomiarów, mise en place może z pewnością być dla Ciebie.
Z mojego doświadczenia, jako osoby z ADHD (stan zdrowia psychicznego, który może sprawić, że ustalanie priorytetów zadań będzie trudniejsze w porównaniu z kimś, kto nie ma ADHD), mise en place uwalnia mój mózg do faktycznegocieszyć sięproces gotowania i pieczenia. Kiedy nie stresuję się próbą zapamiętania kolejnych trzech składników, które muszę znaleźć i przygotować lub zmierzyć, gotowanie i pieczenie są o wiele przyjemniejsze i mniej stresujące.
Czy pamiętam, żeby „mise” za każdym razem, gdy gotuję lub pieczę? Nie, nie. Ale kiedy tego nie robię, zwykle robię około trzech kroków do przepisu, kiedy szybko upokarzam się przypomnieniem, dlaczego jest to tak ważna część procesu.
Będziesz wiedział, że dobrze wykonałeś swoją misję, gdy zdasz sobie sprawę, że czujesz się jak Rachael Ray, z łatwością poruszając się po zatłoczonej kuchni i przygotowując pyszne posiłki w 30 minut lub mniej. Zaufaj nam na mise en place. To początek pewności siebie w kuchni.
Rebecca Eisenberg jest niezależnym redaktorem żywności w Greatist. Jest głosem bloga kulinarnego Praktyczna kuchnia , a w styczniu 2021 roku zdobyła Certyfikat Sztuki Cukierniczej w Cambridge School of Culinary Arts. Mieszka w Bostonie z mężem i dwoma kotami.
