Więcej smażenia, mniej odpadów! Jak zmniejszyć straty oleju podczas smażenia w domu?

Obrazy Getty

Gdy zbliżają się święta, być może masz ochotę na talerz chrupiących ciastek, tak jak robił to Bubbe. Może masz ochotę na smażonego w głębokim tłuszczu indyka w Święto Dziękczynienia. A może obecnie jest połowa kwietnia i natknąłeś się na ten artykuł, ponieważ masz ochotę na coś smażonego i smacznego.

Bez względu na to, kiedy lub co smażysz, prawdopodobnie masz te same pytania: dokładnie ile oleju powinieneś użyć? A co potem zrobić z olejem?

Rozmawialiśmy z dwoma ekspertami kulinarnymi, aby czerpać korzyści z domowego smażenia bezpiecznie i przy minimalnych stratach.

Jakiego oleju użyć?

Nie wszystkie oleje są sobie równe, jeśli chodzi o smażenie.

Oliwa z oliwek i olej kokosowy lepiej nadają się do smażenia (kiedy jedzenie jest krojone na małe kawałki, dzięki czemu szybko się gotuje), niż płytkie lub głęboko smażone, ponieważ mają niski punkt dymienia, co oznacza, że ​​będą palić i spalać, zanim się rozgrzeją wystarczy do smażenia jedzenia.

Darren Clay, szef kuchni z usług gastronomicznych Uniwersytetu Kolumbii Brytyjskiej i były instruktor szkoły kulinarnej, preferuje olej z pestek winogron do smażenia, ponieważ jest „neutralny, dość tani i ma wysoki punkt dymienia”.

bardzo wysoka nastolatka

Wiele osób lubi smak oleju arachidowego (który jest tańszy i łatwiejszy do znalezienia w większości supermarketów), ale komercyjne kuchnie raczej go nie używają, ponieważ jest to powszechny alergen, dodaje.

Jeśli nie masz żadnych obaw związanych z alergią na orzeszki ziemne, olej arachidowy może być najlepszym wyborem do domowego smażenia. W przeciwnym razie najlepszym rozwiązaniem może być olej z pestek winogron (chociaż ta opcja jest droższa).

Czas potrzebny do osiągnięcia przez dany olej punktu dymienia będzie się różnić w zależności od rodzaju używanej patelni i kuchenki oraz ilości podgrzewanego oleju. Niezależnie od tego, czy olejek przestanie się mienić i zacznie palić, to pewny znak, że musisz jak najszybciej obniżyć temperaturę.

Ile oleju należy użyć?

To zależy od tego, czy smażysz na głębokim tłuszczu, płytko czy smażysz na patelni. Do smażenia na głębokim tłuszczu użyj wystarczającej ilości oleju, aby całkowicie zanurzyć indyka, pączki lub cokolwiek innego, co smażysz.

Jeśli używasz frytkownicy, zazwyczaj będzie miała linię napełnienia oleju. „To dobry wskaźnik i mówi, kiedy przestać”, mówi Nik Fields, szef kuchni i właściciel owner szykowny szef kuchni , linia infuzji oliwy z oliwek i octów balsamicznych.

Do płytkiego smażenia, jak w przypadku ciastek, chcesz, aby olej znajdował się w połowie boku potrawy, więc wystarczy go odwrócić tylko raz. (Płytkie smażenie różni się od smażenia, ponieważ wykorzystuje się większe kawałki jedzenia, takie jak filet).

Smażenie na patelni — kiedy tylko jedna strona potrawy musi nabrać koloru, na przykład kawałek ryby lub kurczaka — wymaga bardzo małej ilości oleju. „Bardzo cienka warstwa [oleju], która rozciąga się na patelni jest wystarczająca”, mówi Clay, „ponieważ lepkość oleju zmniejsza się po podgrzaniu”. Doradza kucharzom domowym, aby zaczynali od odrobiny oleju. „Zawsze możesz dodać więcej oleju, zamiast używać go za dużo na początku” – dodaje.

Aby uzyskać satysfakcjonujący chrupnięcie, Fields sugeruje rozłożenie jedzenia. „Przepełnienie patelni doprowadzi do rozmoczenia smażonego jedzenia” — ostrzega. “Nikt nie lubi rozmoczonego smażonego kurczaka.”

Czy można ponownie użyć oleju spożywczego?

Filtry gliniane używają oleju spożywczego z sitkiem z siatki drucianej i przechowują go w zamkniętym słoiku w lodówce do ponownego użycia. W zależności od tego, do czego używa oleju kuchennego i jak neutralne są te smaki, to może trwać? do 3 miesięcy w lodówce. Jeśli jednak smażysz coś panierowanego, bułka tarta ma tendencję do szybszego rozkładania oleju i może obniżyć potencjalną przydatność do ponownego użycia – dodaje.

Prawdopodobnie nie chcesz ponownie używać oleju z smażona ryba Fields zwraca uwagę na inne pachnące potrawy, ponieważ następne potrawy, które usmażysz, nabiorą tego zapachu. „Jedynym sposobem na ponowne użycie oleju jest smażenie czegoś, co nie ma zapachu” – mówi. „Jeśli ostatnio smażyłeś białko, trzymaj się tego samego białka”.

Nie zostawiaj też garnka z olejem odkrytego na noc, jeśli planujesz go ponownie użyć. Olej może przyciągać muszki owocowe lub inne cząsteczki, których nie chcesz w swoim jedzeniu. Fuj.

Jak zutylizować zużyty olej kuchenny?

Cokolwiek robisz, nie ( powtarzamy: NIE! ) wylej olej do odpływu, ponieważ może zatkać rury. „Butelka oleju za 5 dolarów może spowodować problem z hydrauliką, który kosztuje 200 dolarów”, ostrzega Fields. Sugeruje schłodzenie oleju, wlanie go do nadającego się do recyklingu, zamykanego pojemnika (jak pusta butelka po napojach lub słoik z marynatami) i wyrzucenie go do kosza.

Clay wlewa do kompostu niewielkie ilości zużytego oleju spożywczego, na co zezwala miasto Vancouver w Kanadzie. Inne jurysdykcje mogą nie akceptować oleju kuchennego w pojemnikach na kompost. W przypadku dużych ilości oleju kuchennego niektóre miasta mają programy usuwania tłuszczu i oleju.

Jak można wykorzystać olejki specjalistyczne?

Załóżmy, że kupiłeś butelkę doprawionego oleju i nie zużywasz go. Fields twierdzi, że przetrwa od 6 miesięcy do roku, jeśli zamkniesz butelkę i przechowujesz ją w chłodnym, suchym miejscu.

„Możesz użyć go do ciasta na pizzę lub jakiegoś rodzaju chleba, ponieważ jest już przyprawione” – mówi. „Olej byłby upieczony w cieście, aby pokryć patelnię przed spaleniem i dodać dodatkowego smaku”. Rozważ również użycie resztek oleju do stworzenia własnego sosu do sałatek lub marynaty.

Teraz masz już wszystkie fakty, przejdź do (właściwego rodzaju) oleju i odtwórz swoje ulubione smażone potrawy w domu, a następnie wyrzuć je — lub użyj ponownie! — odpowiedzialny za olej.