Podstawowe (ale zmieniające życie) umiejętności noża, które powinieneś znać przed ukończeniem 30

Podczas gdy współczesne czasy (czyli Google) ułatwiły poznanie kilku rzeczy o gotowaniu (*rodzaje „jak zagotować wodę” w wyszukiwarce*), wygodzie wstępnie pokrojonych produktów, wstępnie ugotowanych mięs i tuzin różnych usługi dostarczania posiłków nie robią nam żadnej przysługi, jeśli chodzi o naukę podstawowych technik. Spójrzmy prawdzie w oczy: żadna ilość porcjowanego czosnku nie nauczy nas, jak mielić małe ząbki.

Jeśli zastanawiasz się, jak kroić, siekać, siekać i kroić, te wskazówki kulinarne od najlepszych szefów kuchni (oraz osobiste lekcje na żywo) zapewnią Ci wszystkie niezbędne umiejętności posługiwania się nożem, których musisz się nauczyć przed ukończeniem 30 lat (lub 20 lub 40), aby czuć się pewnie podczas gotowania.

Zanim zaczniesz

Szef kuchni Niebieski Jean Jean , Meredith Laurence, mocno wierzy, że noże kuchenne są najważniejszymi narzędziami w Twojej kuchni, więc poprosiliśmy ją o wskazówki, jak zacząć.

Miej odpowiednie noże.

„Ważne jest posiadanie różnych noży do różnych prac. Dobry zestaw startowy noża powinien zawierać 8-calowy nóż szefa kuchni, 4-calowy nóż do obierania i 8-calowy ząbkowany nóż do chleba (zwany także nożem do pomidorów). Dzięki tym trzem nożom ze swojego arsenału możesz wykonywać większość prac” mówi Laurence.

Trzymaj noże ostre.

„Ostry nóż jest bezpieczniejszy niż tępy nóż. Będziesz w stanie zachować ostrość swojego noża, ostrząc go za pomocą kuchennej stali lub narzędzia do ostrzenia noży na blacie” mówi Laurence. Ale powinny być również raz w roku ostrzone przez profesjonalną ostrzałkę do noży. I myj noże ręcznie! Podczas gdy stal nierdzewna jest zwykle bezpieczna w zmywarce, detergenty do zmywania naczyń są trudne dla noży i mogą zostać potrącone w zmywarce.

Podstawowe techniki

„Zadławić się” dla większej kontroli.

Nie martw się, to tylko termin szefa kuchni na trzymanie kciuka i palca wskazującego na rękojeści noża bliżej ostrza. „Kciuk i kostka palca wskazującego powinny chwytać ostrze noża, podczas gdy pozostałe palce owijają się wokół rękojeści. Zapewni to lepszą kontrolę i ułatwi korzystanie z niego” mówi Laurence. Ale nie trzymaj go w śmiertelnym uścisku – chceszkontrola, ale nie chcesz udusić noża. „Zadławić się” to wyrażenie, ludzie!

Najpierw pokrój okrągłe produkty na pół, aby uzyskać płaską powierzchnię.

Ułatwia to siekanie, mielenie, krojenie itp. bez toczenia się owoców i warzyw. Szybka lekcja fizyki: trzymaj nóż mniej więcej na wysokości łokcia, aby uzyskać większą kontrolę i nacisk podczas cięcia, ponieważ wykorzystujesz grawitację i masę mięśniową na swoją korzyść.

Zawsze chwytaj przedmiot, który tniesz, palcami zwiniętymi jak pazury.

Twoje palce powinny być skierowane w dół w kierunku deski do krojenia. W ten sposób nie odsłonisz koniuszków palców w razie nieszczęścia — to wymaga praktyki i cierpliwości, więc zrobienie tego dobrze może zająć więcej czasu. Oznacza to, że gdy trzymasz cebulę w dłoni, knykcie, a nie czubki palców, są skierowane w stronę ostrza, siekając podczas ruchu. (Chwila prawdy: nadal tego nie robimy. Ale prawdopodobnie powinieneś.)

Używaj ruchu piłowania podczas krojenia żywności; nie naciskaj w górę ani w dół.

„Trzymaj końcówkę noża na powierzchni deski do krojenia i podnoś uchwyt w górę iw dół powtarzalnym ruchem piły od przodu do tyłu. Z czasem będziesz w stanie zrobić to szybko i skutecznie, a trzymanie czubka noża na desce do krojenia pozwala instynktownie wiedzieć, gdzie znajduje się twój nóż przez cały czas”. mówi Laurence. Bezpieczeństwo przede wszystkim.

Najlepsze wskazówki dotyczące trudnej produkcji

Krojenie cebuli w kostkę

Zacznij od odcięcia jak najmniejszej ilości łodygi cebuli, aby uzyskać płaską powierzchnię, ale zachowaj nienaruszony korzeń. Następnie, z końcem łodygi na blacie, pokrój cebulę na pół.

Połóż na blacie płaską, przeciętą stronę cebuli, z końcem korzenia od noża. Pokrój w cebulę od końca łodygi w kierunku korzenia, ale nie przecinaj całej cebuli. Zatrzymaj się, zanim dojdziesz do korzenia, który będzie trzymał cebulę razem, gdy ją pokroisz.

Następnie pokrój cebulę w kolejne plasterki, od korzenia do łodygi, ale znowu nie przecinaj całej łodygi i pozostaw korzeń nienaruszony. Na koniec ułóż trzeci zestaw plastrów na cebuli, a cebula spadnie w idealną kostkę (mówimy lekko 'idealna').

Siekanie Ziół

Według Szef kuchni Daniel Holzman , współzałożyciel The Meatball Shop i założyciel Projekt Smakosz , siekanie ziół ma tendencję do ich miażdżenia, uwalniając wszystkie ich subtelne smaki, zanim dotrą do dania. Aby temu zapobiec, mówi, że ważne jest, aby używać bardzo ostrego noża i zawsze kroić zioła, a nie grubo siekać.

„Zaczynam od szyfonowania ich, co jest fantazyjnym francuskim określeniem na krojenie ich na cienkie paski. Zacznij od zebrania, ułożenia lub zwinięcia małego stosu liści, a następnie pokrój je w cienkie plasterki w jednym kierunku. Następnie obróć stos o 90 stopni i pokrój paski na małe kwadraty. Daje to równomierne siekanie w dowolnym rozmiarze przy minimalnej liczbie cięć. Oszczędza czas i utrzymuje świeże i aromatyczne zioła.”

Mielenie Czosnku

Przede wszystkim obierz czosnek. Idealny. Miażdżysz go. Teraz możesz chcieć go zmiażdżyć zamiast zmielić, naciskając całym ciężarem na bok noża, kładąc płasko jak (przerażający) koc na samym czosnku. Możesz też pokroić go, a następnie po prostu posiekać z grubsza, zebrać w stos, a następnie posiekać jeszcze trochę, aż rozłożysz je na kawałki na tyle małe, aby goście na obiedzie nie wyciągali ich z ust w zamieszanie i pogarda.

Małe kostki

Ogólnie rzecz biorąc, naprawdę chcesz uniknąć ząbkowanych noży w przypadku małych kostek, wybierając gładkie, cienkie ostrze i nóż, który jest wystarczająco mocny, aby przeciąć niektóre twardsze warzywa, ale nie tak duży, aby nie można było rozdrobnić tego, czego potrzebujesz Kostki 1/8 cala.

Małe Kości (Fantazyjna nazwa: Macedoine)

„Odkryłem, że małe kostki, mniej więcej 1/4 cala, to jedno z tych nacięć noża, których używamy do wielu rzeczy. Jego rozmiar dobrze mieści się na łyżce i pozwala na zjedzenie wielu rzeczy za jednym kęsem. Sprawdza się w przypadku zup, sałatek i surowych potraw” mówi Ted Hopson, szef kuchni LA’s Dzwoneczek . W tym celu zacznij od cięcia desek 1/4 cala, a następnie odwróć je na bok i pokrój na paski 1/4 cala. Zbierz te paski, obróć je ponownie i pokrój w małą kostkę.

dlaczego ten facet się na mnie gapi

Super-Małe Kości (Fantazyjne imię: Brunoise)

Ten krój pozwoli ci pokroić rzeczy na kostki 1/8 cala. Aby to zrobić, użyj dokładnie tej samej metody, o której wspomniano wcześniej, po prostu zmniejsz ją. „Zazwyczaj używam tego podczas pracy z artykułami o silnym smaku, takimi jak cebula. Ludzie nie lubią wielkich kęsów cebuli – więc kroimy je na mniejsze kawałki, a następnie uzyskujemy smak, ale lepiej komponuje się z tym, co gotujesz” ; mówi Hopson. „Podczas pracy z surowymi potrawami, takimi jak tatar i crudo, działa to świetnie, aby dodać wiele smaków w małych kęsach. Ten krój noża jest prawdopodobnie za mały na obfite warzywa, takie jak korzeń selera, ale idealny do szalotki.”

Teraz zdominuj swoje przygotowania jak mistrz kuchni, którym jesteś (po prostu proszę, nie tnij się!).