Dowiedz Się O Swojej Liczbie Aniołów
Zdjęcie Seung Hee Lee, projekt: Alexis Lira
Wyszukaj „kimchi”, a otrzymasz około 28,8 miliona wyników. To jeden z podstawowych koreańskich produktów, które weszły do głównego nurtu smakoszy.
Światowy entuzjazm dla kultury koreańskiej rozpoczął się pod koniec lat 90. XX wiekuHallyu, albo ' Koreańska fala ”, i od tego czasu zainteresowanie koreańskim jedzeniem szerzy się lotem błyskawicy. Koreański szef kuchni i youtuber Maangchi ma ponad 3,6 miliona obserwujących, a jej napisy do filmów są tłumaczone przez wolontariuszy na języki, w tym arabski, węgierski, malajski i suahili.
Ale z tą popularnością wiąże się nadmierne uproszczenie. Najpopularniejsze przepisy na kimchi w wynikach wyszukiwania online są autorstwa kucharzy spoza Korei, dzięki czemu miliony ludzi czytają takie komentarze:
„To w zasadzie pikantna, sfermentowana kapusta, trochę jak idea kiszonej kapusty , ale z koreańskim smakiem – czosnkiem, imbirem i chili” – napisał jeden z blogerów z przepisami kulinarnymi.
mąż Stacey Dash, Brian Lovell
'Tak to jest śmierdzący i musujący i bardziej niż trochę dzikie, ale WOWZA smak i konsystencja są tego warte”, powiedział inny, opisując gamę zapachów od „super łagodnych” do „mega funky”.
Kimchi to więcej niż probiotyki — to już historia
Jasne, kimchi jest zdrowe i dobre dla jelit, ale to także coś więcej. Historia kimchi jest głęboko wpleciona w tkankę Korei. Według Centrum Tradycyjnej Kultury Korei Południowej , pierwsza wzmianka o nim sięga 3000 lat wstecz do chińskiej Księgi Odów (jednej z najstarszych istniejących form chińskiej poezji).
Dla niektórych kimchi oznaczało dosłownie przetrwanie. Budynki mieszkalne w czasach prehistorycznych Korei wskazują, że żerowie prowadzili siedzący tryb życia i dlatego musiał wymyślić sposoby przechowywania i konserwacji roślin strączkowych, aby przetrwać. Marynowane warzywa, takie jak kimchi, były zakopywane pod ziemią w glinianych garnkach zwanychhangarzachować chłód i świeżość.
Podczas gdy dyskurs głównego nurtu zachodniego ma tendencję do upraszczania kimchi do kapusty, pikantna skórka smaku kimchi jest tradycyjnie stosowana do wielu składników. Yoon Sook-Ja, koreańska autorka i prezes Instytutu Tradycyjnej Koreańskiej Żywności, zawarła około 40 odmian przepisów na kimchi w jej książce kucharskiej , na bazie szparagów, bakłażana, żeń-szenia, ostryg i ogórków.
Pomyśleliśmy więc, dlaczego nie uporządkować zapisu? Dlaczego nie pokazać, jak żywe, osobiste i różnorodne może być kimchi? Kimchi to przecież także społeczność i więź.
Aby ożywić osobiste historie i wspomnienia, a także regionalne zróżnicowanie związane z robieniem kimchi, Greatist rozmawiał z trzema koreańskimi kucharkami i szefami kuchni z różnychgohyangowie,lub rodzinne miasta. Każdy z nich podzielił się również jednym ze swoich specjalnych przepisów.
Park Choon-Hee z Dallas „Ddo Wa Ddo Wa restauracja”
Park Choon-Hee (61); Miasto rodzinne: miasto Gunsan w prowincji Jeolla Północna; Obecnie: Dallas — Zdjęcie od Grace Moon, projekt Alexis Lira
– Jestem kobietą, która ma dumę – mówi pani Park, kucając przed szkarłatną wanną kimchi. „Kiedy już postanowię coś zrobić, robię to dobrze. Nawet jeśli dziś wybierasz się do prowincji Jeolla, niewielu ludzi robi kimchi tradycyjnie z bulionu, tak jak ja.
Pani Park nauczyła się odporności od najmłodszych lat, kiedy jako nastolatka straciła matkę.
„Moja matka miała tylko 42 lata” – opowiada. „I tak zostałam wychowana i wyszkolona przez moją babcię, abym mogła przetrwać bez matki i radzić sobie sama. Robiliśmy wszystko od podstaw, a babcia nigdy niczego nie zapisywała. Wszystko, co robię dzisiaj, nadal pochodzi z mojej pamięci wzrokowej”.
jak przyspieszyć okres
Pięć lat temu, zanim przyjechała do Stanów, pani Park prowadziła tętniącą życiem restaurację w pobliżu swojego rodzinnego miasta. Jej kuchnia była znana z przysmaków, w tym rozdymka lubbokeo , który zawiera trujące toksyny i dlatego wymaga skrupulatnej precyzji, aby prawidłowo wyczyścić. Popularne wśród mieszkańców były również bulgogi wieprzowe w stylu Jeolla pani Park.
Kiedy przeprowadziła się do Dallas, pani Park trzymała się tego, co znała najlepiej. Mimo że nie mogła łowić ryb w Stanach Zjednoczonych ani gotować bułgów nad kominkiem na węgiel drzewny, tak jak kiedyś, zachowała wspomnienia z rodzinnego miasta. W czerwcu 2018 roku otworzyła restaurację Ddo Wa Ddo Wa w jednym z koreańskich ośrodków w Dallas, aby ożywić wspomnienia z gotowania w domu.
„Wciąż szukam smaku kimchi mojego rodzinnego miasta” – mówi pani Park, wpychając mi do ust garść surowej marynowanej kapusty, żeby posmakować. „Tutaj kimchi sprawia, że boli mnie serce. Gdy jest wysyłany zamrożony za granicę, nigdy nie zachowuje swojej świeżości. Warzywa w Ameryce również różnią się od tych w Korei ze względu na upalne lato w Dallas. Dlatego moja [pasta kimchi] jest tak ważna. To jest to, co utrzymuje go przy życiu”.
Ocierając pot z czoła, spędzając ponad godzinę na oblewaniu każdego kawałka kapusty w paście z czerwonego bulionu, pani Park mówi, że jutro zrobi kimchi rzeżuchy, następnego dnia kimchi rzodkiewki, a potem może kiełków marynowanej fasoli. z tą samą pastą kimchi.
„Dlatego ludzie wracają, żeby zjeść moje kimchi.Z powodumłoda piosenkarka[dedykacja] Włożyłem w to. Im więcej rąk włoży się w jego przygotowanie, tym smaczniejsze będzie kimchi”.
Kliknij tutaj dla tradycyjnego przepisu Park Choon-Hee na bulionie kimchi w stylu Jeolla.
Ju Myungji z Andong, „królowej kimchi” północnej Wirginii
Ju Myungji (54); Miasto rodzinne: miasto Andong w prowincji North Gyeongsang; Obecnie: Maryland — Zdjęcie od Jisu Song, projekt Alexis Lira
„W Korei, jeśli powiesz:„ Och, ta osoba jest takajjah!’ [słony], to sugerujesz, że są skąpe”, pani Ju wyjaśnia przez telefon po koreańsku. „Ale w Andong bycie jjah oznacza, że dana osoba jest bardzo oszczędna w zakresie swoich zasobów. Ostry i precyzyjny.”
Andong jest daleko od wody, więc jej mieszkańcy mieli ograniczony dostęp dojutgallub solona ryba. W rezultacie musieli poeksperymentować z solą, brązowym pieprzem i warzeniem lepkiej skrobi ryżowej, aby uzyskać ostrość, która mogłaby odpowiadać świeżości kimchi produkowanej przez inne regiony.
Pani Ju jest smutna, gdy opowiada o swoich najwcześniejszych wspomnieniach biorących udział wkimjang, wspólna działalność polegająca na robieniu i dzieleniu się kimchi przed zimą.
„Każdej zimy moja mama i ja zrywaliśmy kapustę i myliśmy ją, siedząc krzyżowo na słomianej macie w pobliżu naszegohanoka-styl dom ”, mówi pani Ju. „Na wsi było zimno, ale spotykaliśmy się blisko z sąsiadami i przez cały tydzień robiliśmy razem kimchi. Za darmo i dla wszystkich w naszej wiosce.”
Jako dziecko pani Ju zajmowała się hangari (garnkami glinianymi), które codziennie karmiły jej kimchi. Kontynuowała tę tradycję w swoim domu w Maryland, gdzie ma ponad 10 słoików wypełnionych nie tylko kimchi, ale także domowymDoenjang(pasta sojowa), sos sojowy, pasta z czerwonej papryki.
Otrzymała imię „królowa kimchi” od koleżanki z kościoła 10 lat temu po tym, jak stała się znana z rozprowadzania słoików kimchi w społeczności. „To dla mojej rodziny, ludzi, na których mi zależy, którzy potrzebują mojej miłości i gotowania” – mówi. „Właśnie wtedy robię najsmaczniejsze kimchi — gdy wynika to z mojego pragnienia, aby ci ludzie w moim życiu byli szczęśliwi i zdrowi”.
„Jak ludzie, kimchi też się zmienia z czasem” – mówi pani Ju. „Młodsze pokolenia zmierzają w kierunku słodszych smaków, a dziś jest to świat globalny. Ale chociaż istnieją przepisy online, za każdym razem, gdy ktoś robi kimchi, smakuje inaczej, ponieważ jest to sztuka, która wymaga intuicji i praktyki”.
Zalety i wady laserowego leczenia blizn potrądzikowych
Pani Ju co roku w listopadzie odwiedza swoje rodzinne miasto w Andong, aby pomóc w produkcji kimchi. Ma nadzieję, że pewnego dnia opublikuje swoją własną tradycyjną koreańską książkę kucharską, aby jej dzieci mogły nadal konserwować potrawy Andong, nawet gdy jej tam nie ma.
Ludzie w rodzinnym mieście pani Ju często robili zarówno kimchi, jak ijjanji(warzywa marynowane w soli — pomyśl o tym jako o pierwszym kuzynie kimchi). Jednym z ulubionych dań pani Ju w stylu kimchi jestmoomallengee, słodko-pikantna suszona rzodkiew.
Kliknij tutaj dla Ty Myungji's przepis na przyprawioną rzodkiewkę.
Seung Hee Lee z „KoreanFusion”, autorka „Everyday Korean”
Seung Hee Lee (36); Miasto rodzinne: miasto Cheongju w prowincji Północny Chungcheong; Obecnie: Atlanta — Zdjęcie od Seung Hee Lee, projekt Alexis Lira
„Koreańskie jedzenie jest jak narastający ból. Nie ma wątpliwości, że wkracza do kuchni głównego nurtu. Powód, dla którego napisałem moja książka kucharska było to, że znany magazyn kulinarny, o którym wiedziałem, zawierał przepis na kimchi, w którym użyto Sriracha” – mówi Lee, który jest założycielem bloga Koreańska Fusion . „Byłem balistyczny. Coraz więcej Koreańczyków z pierwszego i drugiego pokolenia, takich jak ja, używa swojej znajomości języka angielskiego, aby spróbować wyprostować sytuację, wprowadzając tradycyjne przepisy. Ale sprzeciwiamy się również nadmiernej generalizacji koreańskiej żywności w branży, która zaspokaja zachodnie podniebienia”.
Lee jest epidemiolog (pracownik zdrowia publicznego, który bada wzorce i przyczyny chorób) na co dzień, a w czasie, gdy znajdzie poza pracą, pop-up szefa kuchni, dietetyka i autora. Jako studentka poświęcała weekendy na zajęcia w Smak Korei , organizacja, której program nauczania koncentruje się na uhonorowaniu tradycyjnych kuchni królewskich, które można również dostosować do współczesnych kuchni.
„Moja przygoda z kimchi zaczęła się, gdy miałam zaledwie 3 lata” – mówi Lee. „Babcia ze strony ojca była moim głównym opiekunem, a większość czasu spędzaliśmy w kuchni lub na werandzie. Nawet gdy byłam dzieckiem, uczyła mnie, jak rozpoznawać, kiedy…Bechchoo[kapusta] była dojrzała. [Jeśli] pękł, gdy zgiąłem żółtawy środkowy kawałek, to nie był w pełni solony.
Babcia Lee zrobiła kimchi w stylu Gyeongsang,który słynie z agresywnych przypraw. Często zachęcała do żartobliwej rywalizacji, naśmiewając się z Lee’sChungcheongstrony dla ich łagodniejszych sosów.
“Południowa częśćGyeongsangdohjest wzdłuż wybrzeża, gdzie jest mnóstwo owoców morza i jest ciepła pogoda” – mówi Lee. „Moja babcia wrzuciła do środka kawałki beltfisha posmarowane pastą z czerwonej papryki, aby pomóc nam fermentować kimchi. Smak jest jednocześnie bardzo oceaniczny i ognisty.”
Podczas gdy Lee podróżuje po całym świecie, aby prowadzić lekcje gotowania i prowadzić pop-upy, służy jako nowoczesna ambasadorka tradycyjnych przepisów swojej babci. Jej największą nadzieją jest oddanie sprawiedliwości historii i opowieściom o koreańskim jedzeniu.
„Nie chodzi tylko o kimchi. Chodzi również o to, jak doszło do tego, czym jest dzisiaj. Nie bez powodu w kimchi jest tak dużo pasty. W tamtych czasach do konserwacji używano soli, czosnku, imbiru i zielonej cebuli. Ale kiedy Koreańczycy zdali sobie z tego sprawęgochu[czerwona papryka] miała funkcję konserwującą, w końcu ją wykorzystali” – mówi Lee.
„Ognisty smak stał się bardziej agresywny podczas wojny, kiedy Koreańczycy byli zubożeni i musieli zapobiegać psuciu się jedzenia. Nie lubię, gdy ludzie zakładają, że całe koreańskie jedzenie jest ostre, ponieważ kryje się za tym historia ucisku”.
Lee ma nadzieję, że za jakieś 30 lat większość Ameryki będzie miała w swoich lodówkach kimchi. W międzyczasie nadal cieszy się kimchi, tak jak robiła to jej babcia: owinięta wokół soczystego kawałka gotowanego na parze boczku z miękkim białym ryżem w środku.
Kliknijtutajza ogniste kimchi w stylu Gyeongsang Seung Hee Lee.
