Dowiedz Się O Swojej Liczbie Aniołów
Zdjęcie przez Stocksy
całowanie i dotykanie części ciała
Cukierku, jak my cię kochamy? Policzmy sposoby: Mieszane w ciasta czekoladowe , zawirowany w lukier kremowy, w połączeniu z cynamon i posypane babeczkami — moglibyśmy kontynuować.
Ale chociaż słodzik jest najbardziej znanym atrybutem cukru, ta gwiazda składnik do pieczenia jest właściwie dość dynamiczny. Cukier pełni wiele funkcji, a dokładnie to, jakie są te funkcje, zależy odrodzajcukru.
Aby pomóc Ci przeanalizować te pyszne szczegóły, pomieszaliśmy ten przydatny przewodnik po pieczeniu z różnymi cukrami.
Wykres cukru, który osłodzi Twoją wiedzę o pieczeniu
| Kluczowe cechy | Typowe zastosowania | Jak zastąpić (1 szklanka) | |
|---|---|---|---|
| Granulowany (inaczej biały, stołowy) | drobne ziarna (nie zbryla się); neutralny smak | ciasta, cukierki, ciasteczka, ciastka, dżemy | 1 szklanka jasnobrązowego cukru |
| Sproszkowany (aka cukierniczy) -ers’) | bardzo lekka, pylista konsystencja | lukier; jako posypka na wypieki | 1 szklanka białego cukru + 1 łyżeczka mąki kukurydzianej |
| Jasnobrązowy | wysoka wilgotność; smak karmelowy | ciasteczka do żucia, babeczki, szybkie pieczywo, kruszonki | 1 szklanka cukru kokosowego lub 1 szklanka białego cukru + 1 łyżka syropu klonowego |
| Ciemny brąz | wysoka wilgotność; głęboki, melasowy smak | pikantne ciasta, słodkie pieczywo, ciemne pieczywo | 1 szklanka cukru kokosowego lub 1 szklanka białego cukru + 2 łyżki syropu klonowego |
| Turbot (aka surowa trzcina) | duże ziarna; subtelny karmelowy smak | zmieszane z gorącymi napojami; posypane pieczywem dla dodatkowego chrupania | 1 szklanka białego cukru |
| kochanie | gruba konsystencja; bogaty smak | Śródziemnomorskie desery, szybkie pieczywo, niektóre ciasta i torty | 1 szklanka syropu klonowego (smak może się nieco zmienić) |
| Melasa | Wysoka lepkość; bardzo wysoka wilgotność | ciasteczka melasowe, pierniki, ciemne pieczywo | 1/2 szklanki miodu + 1/2 szklanki brązowego cukru |
Czy to naprawdę ma znaczenie, czy używasz cukru białego czy brązowego?
Powiedzmy, że jesteś gotowy, aby zacząć od snickerdoodles lub ciasta szwarcwaldzkiego, gdy nagle — eek! — zdajesz sobie sprawę, że masz tylko jeden rodzaj cukru. Czy możesz podstawić biel na brąz, chcąc nie chcąc?
Eksperci od pieczenia odmówią. Ponieważ cukry biały i brązowy mają różne właściwości, będą miały nieco inny wpływ na wypieki. Ale wpływ będzie się różnił w zależności od tego, co dokładnie pieczesz (czasami nie jest tak wielka sprawa, aby użyć jednego zamiast drugiego).
Aby pomóc Ci wiedzieć, kiedy użyć brązowego lub białego, oto ich główne różnice.
Kiedy używać brązowego cukru
- Dla bogatszego smaku i koloru. „Brązowy cukier nadaje potrawom delikatny smak karmelu lub melasy”, mówi Marlena Koch , RDN, autor serii książek kucharskichJedz to, co kochasz.
- Kiedy chcesz więcej wilgoci. „Podczas gdy zarówno biały, jak i brązowy cukier dodają wilgoci do przepisów, brązowy cukier robi to więcej” – mówi Koch.
Kiedy używać białego cukru
- Na chrupiące i chrupiące. W ten sposób przybijasz idealnie chrupiące na zewnątrz na niektórych ciasteczkach i ciastkach. „Z reguły biały cukier może być bardziej chrupiący”, mówi Koch.
- Aby inne smaki zabłysły. Ponieważ biały cukier tylko dodaje słodyczy do smaku, nie przytłacza innych składników w twoim projekcie.
- Dla większego wzrostu / zwiewnej konsystencji. Na przykład ciasta na ogół wymagają białego cukru.
Ze względu na różnice tych cukrów najsmaczniejsze wypieki używają ich obu! „Cukier biały i brązowy często łączy się, aby uzyskać najlepszy smak, kolor i konsystencję” – zauważa Koch.
kiedy człowiek chory na raka jest wściekły
Za kulisami: Ukryte role cukru
Zdolności cukru wykraczają poza zadowalanie naszych kubków smakowych. W pieczeniu cukier pełni kilka funkcji.
Dodaje i intensyfikuje smak
Cukier może wydobyć naturalny smak z innych składników, takich jak owoce lub czekolada . Fascynujący powód: cukier zwiększa aromat innych smaków, co poprawia percepcję smaku.
Zakwasy
Można by pomyśleć, że tradycyjne zakwasy, takie jak soda oczyszczona i proszek do pieczenia, wykonują wszystkie ciężkie prace związane z pieczeniem, ale cukier też odgrywa pewną rolę.
Gdy jest zmieszany z masłem, cukier pomaga dodać powietrze, aby uzyskać dodatkową objętość. Dodatkowo zwiększa temperaturę, w której składniki ulegają żelowaniu, dając glutenowi zawartemu w mące pszennej więcej czasu na rozciągnięcie.
W pieczywie drożdżowym Cukier służy nawet jako „pokarm” dla drożdży, pomagając cieście osiągnąć doskonałość w kształcie kopuły.
Dodaje wilgoci
Pomimo suchej konsystencji cukier w rzeczywistości dodaje wilgoci wielu wypiekom. Dzieje się tak, ponieważ cukier przyciąga cząsteczki wody, pomagając ciastom i babeczkom trzymać się płynu.
Karmelizuje
Mmm… karmel. Kiedy chcesz uzyskać idealnie skarmelizowaną zewnętrzną skorupę na cieście lub chlebie, cukier działa magicznie poprzez proces chemiczny zwany reakcją Maillarda, ponieważ aminokwasy reagują z cukrami redukującymi.
Gorące wskazówki dotyczące pieczenia z cukrem
1. Utrzymuj ciepło na niskim poziomie
Przyznamy, że czasami palony cukier może być pyszny – ktoś może crème brulée? — ale zazwyczaj wybierasz karmelizowany, a nie przypalony.
„Utrzymywanie ciepła na umiarkowanie niskim poziomie i dodanie niewielkiej ilości wody do cukru (przy użyciu metody„ mokrego karmelu ”) zmniejszy ryzyko spalenia cukru” – mówi Koch. „Nie przekraczaj 350 stopni, jeśli używasz termometru do cukierków”.
2. Użyj miksera stojącego lub ręcznego do kremu z masłem
Być może słyszałeś, że blender zanurzeniowy jest idealną metodą na najważniejszy etap kremowania, ale Koch błaga o inne. Ale w mgnieniu oka możesz użyć odrobiny smaru do łokci i energicznie wymieszać ręcznie.
Wartość netto Dennisa Edwardsa
3. Nie zmniejszaj jej o więcej niż 25 procent
Jeśli chcesz ograniczyć słodycze, 25 procent to mniej więcej tyle, ile możesz ujść bez ryzyka płaskiego, nieestetycznego produktu.
4. Przechowywać szczelnie zamknięte w chłodnym, suchym miejscu
Dobrze przechowywany cukier wystarczy na rok, więc przechowuj cukry białe i brązowe w swojej spiżarni.
Aha, a stara sztuczka polegająca na umieszczaniu kawałka chleba w brązowym cukrze, aby go zmiękczyć? Tak, to naprawdę działa . Brązowy cukier wchłonie wilgoć z chleba, zyskując nowe życie dla miękkich i ciągnących się ciasteczek i ciast.
