Dowiedz Się O Swojej Liczbie Aniołów
Umami to niezapomniane pikantne doznanie, które sprawia, że tak wielu potrawom – takim jak mięso, pomidory, ser i tak, nawet Doritos – jest tak nieodpartych. Od dawna jest podstawą japońskiej kuchni. Ale to było dopiero 21 lat temu naukowcy potwierdzili umami to piąty podstawowy smak, którego receptory na naszych językach różnią się od tych, które wykrywają smaki słodkie, kwaśne, słone i gorzkie.
Więc nie czuj się źle, jeśli nie znasz do końca pojęcia umami. Poznanie zasad umami poprawi Twoje gotowanie — a to proste!
Umami to stare odkrycie
Według Umami: Odkrywanie tajemnic piątego smaku Ole G. Mouritsena i Klavsa Styrbæka misja zrozumienia umami rozpoczęła się wieki temu. Buddyści zen, którzy szukali smacznego wegetariański posiłki zdały sobie sprawę, że mogą użyć konbu, japońskiego wodorostu, do przygotowania bulionu o specjalnych pikantnych właściwościach.
W 1908 r. japoński chemik Kikunae Ikeda odblokował naukę o smakowitości, odparowując bulion konbu, aż wszystko, co pozostało, to krystaliczny związek zawierający charakterystyczny smak bulionu. Ten związek był glutaminian , naturalnie występujący aminokwas, który nadaje pikantnym potrawom intensywny, satysfakcjonujący charakter.
Ikeda postanowiła nazwać to uczucie „umami”, co z grubsza oznacza „pyszność” po japońsku.
Umami oznacza harmonię
W kontekście jedzenia podstawową definicją „umami” może być „pyszność”, ale termin ten ma drugorzędne znaczenie w języku japońskim, które dostarcza ważnych wskazówek dla każdego początkującego szefa kuchni umami. Umami oznacza również poczucie jakości, równowagi i całości, które może być tym, czego szukali starożytni buddyści zen.
To, co sprawia, że umami jest wyjątkowe, to sposób, w jaki wzmacnia inne smaki: wzmacnia doznania słone i słodkie, jednocześnie zmniejszając kwaśny i gorzki smak. Umami może być nieuchwytną cechą w jedzeniu i często trudno ją opisać, ponieważ nie jest tak łatwa do zidentyfikowania jako słone, słodkie, kwaśne i gorzkie, które występują jako smaki. Umami pomaga harmonizować pozostałą czwórkę.
Od czasu przełomu Ikedy naukowcy odkryli, że odczucie umami można znacznie wzmocnić, łącząc glutaminian z cząsteczkami zwanymi nukleotydy Znaleziono w żywność wysokobiałkowa jak kurczak i krewetki. Ten proces, zwany synergią umami, pomaga wyjaśnić, dlaczego niektóre produkty tak dobrze do siebie pasują.
Badacze myślę, że to dlatego szampan (który jest pełen glutaminianów) dobrze smakuje z ostrygami (które są bogate w nukleotydy).
Nawet jeśli nie szukałeś par umami, prawdopodobnie spotkałeś je już wcześniej. Jeśli kiedykolwiek jadłeś bekon i jajka, szynkę i ser, lub Zupa miso i wodorosty, doświadczyłeś synergii umami.
Ponieważ glutaminiany i nukleotydy są ważne dla codziennego funkcjonowania mózgu i komórek, ma sens, że nasze ciała są tak satysfakcjonujące!
Wiki ciche miejsce
Na wynos: kluczem do osiągnięcia raju umami jest łączenie różnych składników umami i używanie składników umami do łączenia innych smaków w posiłku.
Umami jest wszędzie
Nie musisz być naukowcem, aby znaleźć smak umami w swojej kuchni. Wszystko żywność zawierająca białko mają glutaminiany, podobnie jak wiele popularnych warzyw.
Gotowanie, pieczenie, starzenie, fermentowanie lub suszenie żywności pomaga rozłożyć te białka na wolne aminokwasy, zwiększając ilość glutaminianu, który trafia do kubków smakowych.
Wypróbuj te klasyki umami
Pomidory
Jeśli chodzi o pomidory, im dojrzalsze, tym lepiej. Suszenie pomidorów dramatycznie zwiększa ich poziom glutaminianu. Aby uzyskać sos pomidorowy super-umami, duś pomidory na maśle, które zostało wolno ugotowane z czosnkiem.
Gotowy na prawdziwą bombę umami? Spróbuj upiec pomidory w sosie sojowym, który sam w sobie jest potężnym składnikiem umami.
Grzyby
Ciemne grzyby są zwycięzcami umami: suszone grzyby shiitake zawierają poziom glutaminianu na poziomie boga. Po ich nawodnieniu (moczenie ich przez 20 minut w misce z gorącą lub wrzącą wodą), możesz użyć tej resztki wody shiitake jako bulionu do gotowania lub do przygotowania bogatych sosów umami. Lubię smażyć grzyby i wrzucać je do sałatki.
Wartość netto Ezry Tuaolo
Trufle to kolejna supergwiazda umami. Dosłownie każdy makaron lepiej smakuje z ziemskim aromatem trufli. Jeśli świeże trufle nie są dla Ciebie opcją, poszukaj oleju truflowego. Spróbuj dodać trochę grzybów, bekonu i oliwy truflowej do ravioli lub fettuccine – podziękujesz mi później.
Ser
Dłuższy ser jest w wieku, tym więcej umami dostaniesz. Ogolony parmezan jest idealny do dodawania umami do wszystkiego, od pizzy i pieczywa czosnkowego po zupy i sosy do makaronów. Świeże sery, takie jak mozzarella, nie zawierają dużo glutaminianu, ale ich kremowy smak doskonale łączy się z bogatymi w umami składnikami, takimi jak pomidory.
Zachowaj skórki parmezanu w zamrażarce i dodaj je do gotowania na wolnym ogniu sos do spaghetti lub zupę, aby wzmocnić te właściwości umami.
Mięso
Wiele mięs jest bogatych nie tylko w glutaminiany, ale także w te nukleotydy, które łączą się, tworząc eksplozję umami (oto podręczny wykres na przykład). Dlatego smaczny, soczysty stek, pełen glutaminianów i nukleotydów, smakuje tak cholernie dobrze.
Mięsa dojrzałe, takie jak szynka peklowana i suszona wołowina, mają najwięcej umami ze wszystkich.
owoce morza
Nie możemy mówić o umami bez mówienia o owocach morza. Poszukaj inspiracji w Azji: możesz dodać odrobinę sos rybny lub garść suszonych krewetek do smażenia frytek i bulionów lub potraw takich jak pierogi i smażony ryż. Filety z sardeli są również popularnym składnikiem bogatym w umami we wszystkim, od sosów do makaronów po dressingi do sałatek.
Płatki Bonito, czyli cienkie nitki suszonej, sfermentowanej solonej ryby, stanowią doskonałe uzupełnienie kuchni japońskiej.
Przyprawy
Jeśli gotowałeś z czosnkiem, gratulacje — już używasz jednej z najlepszych przypraw umami znanych ludzkości. Oto wskazówka: połącz go z cebulą w proszku, aby uzyskać domowe, komfortowe jedzenie w stylu umami.
Sos sojowy (sfermentowana soja) jest niezbędny do azjatyckich posiłków, a odżywcze drożdże to świetny, przyjazny weganom sposób na uzyskanie bogatego i tandetnego smaku (spróbuj go posypać prażona kukurydza lub na gotowanych na parze warzyw).
Istnieją również mieszanki przypraw umami, takie jak mieszanka grzybowa umami z Handlowiec Joe'a i Po prostu organiczne Trio mieszanek przypraw umami, które sprawdzają się praktycznie we wszystkim, od zup i gulaszu po pieczone warzywa, a nawet przekąski.
…i słowo o MSG
Najczystszą dostępną formą umami jest glutaminian sodu lub MSG , który Ikeda stworzony i sprzedany po jego pierwszym odkryciu w 1908 roku. Połączenie glutaminianu i soli Ikedy stworzyło wygodny, stabilny na półce kryształ, który świetnie smakował i łatwo wchłaniał się w żywność.
Ikeda oznakował swoją przyprawę Ajinomoto („esencja smaku”) i szybko stała się podstawą kuchni azjatyckich. W latach dwudziestych XX wieku MSG dotarł do Ameryki przez Hawaje, z dużą populacją japońskich imigrantów, i został złapany w pozostałych stanach w ciągu następnych kilku dekad.
Wtedy reputacja MSG spadła na niezasłużony cios. W 1968 r. lekarz napisał list do New England Journal of Medicine narzekający na tajemnicze objawy po jedzeniu w chińskich restauracjach i spekulujący bez dowodu, że MSG mógł powodować objawy. Ten pomysł, podsycany ksenofobią i Amerykanami nieufność do nieznanej żywności doprowadziło do mitu „ Syndrom chińskiej restauracji ”.
W rzeczywistości niezliczone badania od tego czasu obaliły to i wykazały, że MSG jest całkowicie bezpieczne do jedzenia . Dziś kampanie takie jak Poznaj MSG ciężko pracujemy, aby naprawić szkody spowodowane przez etykietę „No MSG” i nadal obalać mity na temat MSG. Należy pamiętać, że glutaminian w MSG nie różni się od glutaminianu naturalnie występującego w niezliczonych produktach spożywczych. A jego wzmocnienie smakowe może nawet przyczynić się do zmniejszone spożycie sodu .
Powinniśmy zobaczyć, czym jest MSG: łatwa, pyszna przyprawa, aby wydobyć smak potrawy i pobudzić nasze receptory umami.
